PARA VEGETARIANOS! Berenjenas Rellenas

Ingredientes:

• 4 berenjenas medianas
• 6 cucharadas de aceite de Oliva
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 tomates maduros
• 1 calabacín
• 1 pimiento verde y uno rojo
• 100 gr. de olivas negras sin hueso
• 7 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharada de perejil picado
• unos chorritos de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. Lavar las berenjenas, cortar el tallo, partir longitudinalmente por la mitad y hacerles unos cortes. 

2.  Colocar las mitades (con el corte hacia arriba) sobre una placa de horno, introducir al horno precalentado y hornear durante algunos minutos, hasta que la pulpa se pueda desprender fácilmente de la pieal. 

3. Vaciar las berenjenas ayudándose de una cuchara, pero procurando dejar 2-3 mm. de pulpa sobre la piel, ya que la piel de la berenjena es muy fina. Trocear la pulpa y ponerla aparte

4. Sumergir los tomates unos instantes en agua hirviendo, para poder pelarlos mejor. Pelar y trocear la cebolla y los ajos.

5. Lavar al calabacín y los pimientos, partir en dos los pimientos, eliminar las pepitas y cortar trozos más bien pequeños. Cortar el calabacín a rodajas y después a tiras.

6. Calentar el aceite en una sartén honda y freír primero la cebollas y los ajos, hasta que empiecen a tomar color, añadir los trozos de calabacín y pimientos y seguir friendo unos minutos más, incorporar la pulpa de berenjena y seguir friendo. Pelar y trocear los tomates y añadir también la verdura. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Mientras, cortar las aceitunas a rodajitas y añadir junto con cucharadas de pan rallado a la masa del relleno.

7. Rellenar las mitades de berenjena con la masa y colocarlas encima de una placa de horno previamente engrasada. Mezclar el pan rallado restante con el perejil y espolvorear con ello las berenjenas. Rociar con un poco de aceite y hornear durante unos 15 - 20 minutos (hasta que la superficie empiece a tostarse) a 200 grados